材料
- 牛すね肉ミンチ1キロ
- 卵白6個
- タマネギ1と1/2個
- にんじん1本
- ポロネギ1本
- セロリ1本
- トマトピューレ100cc
- ビーフブイヨン2リットル（無い場合は、ビーフストックや顆粒のチキンスープを水で溶いた物を代用します）
- 塩、こしょう
- シェリー酒小さじ1
- 半分に切ったタマネギ以外のすべての野菜を薄切りにします。
- 鍋に半分のタマネギ以外のすべての野菜と肉、トマトピューレ、卵白を入れて、手を使ってまんべんなく混ぜ合わせます。
- 卵白がよく混ざり合ったら、冷たいビーフブイヨンをかき混ぜながら加えてください。
- 火を中火にかけ、沸騰する直前まで、ゆっくりとかき混ぜます。沸騰し始めたら弱火にします。この作業で、澄んだコンソメが引けるか勝負になります。
- 弱火にして、しばらくすると、卵白が灰汁を吸着して、どんどん浮かび上がって、熱い蓋のような状態になります。このような状態になったら、絶対にかき混ぜてはいけません。その具材の真ん中に木ベラで穴をあけ、沸いてくる圧力を抜きます。この状態で2時間ほど弱火で煮ます。
- 半切りにしたをタマネギ、フライパンで切った断面を下にして強火で、焦がします。
- 焦がしたタマネギを、鍋の真ん中に穴を開けたところに、静かに投入します。2時間煮込みます。
- 十分に煮込んだら、布で漉します。漉し終えた煮汁の表面には、脂が浮いていると思います。半紙を使って、丁寧に取り除きます。時間がある場合は、一度冷蔵庫で冷やし、脂を固まらせてから取り除くとより綺麗な仕上がりになります。
- さきほど漉した残りと水をもう一度鍋に入れ10分ほど煮出し、具材をよく搾って取るのが2番のコンソメです。レストランなどでは、ソースなどに2番のコンソメを使ったり、次回コンソメを作るときに使ったりしています。
- 1番のコンソメを鍋で温めて、塩、こしょうで味を調え、シェリー酒で香りをつけたらできあがりです。
