材料
- 白インゲン豆（乾燥） 180グラム
- 豚肩ロース肉 300グラム
- 鶏のもも肉（あれば、骨付き鴨のもも肉）1枚
- ソーセージ4本
- ベーコンブロック100グラム
- タマネギ1/2個
- ニンニク2かけ
- トマト1個
- グースファット（がちょうの油） 大さじ３ なくてもOK
- ブーケガルニ
- 塩、こしょう
- パン粉少々
- パセリ少々
前日の準備
- 白いんげん豆はたっぷりの水に浸し一晩かけて戻します。
- 豚肉は４ｃｍ角に切り、塩をたっぷり擦り込んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
当日
- 白いんげん豆は水気を切り、たっぷりの水で鍋に入れ、火にかける。沸騰して1分たったらざるにあげ、新しい水を入れて30分煮てからざるにあげておきます。
- トマトは湯むきにして、ざく切りにカットします。
- 一晩寝かせた豚肉は塩を洗い落とし、水気を拭いておきます。
- フライパンにグースファット（無ければラードやオリーブオイルで）を入れて、豚肉、鶏のもも肉を入れて表面が色づくまで炒めます。肉を取り出しさらに薄くスライスしたタマネギとニンニクのみじん切りを入れて弱火でしんなりするまで炒めたら、ベーコン、トマトを入れ軽く炒めます。
- 鍋に、取り出しておいた豚肉、鶏のもも肉とソーセージ、ブーケガルニ、4で炒めた野菜類を入れて、水をひたひたに肉が隠れるまで入れ、アクを取りながら30分煮ます。使用したフライパンは洗わずに水５０ccほど入れて木べらで旨みをこそげ落とし鍋に入れます。
- ゆであがった白インゲン豆を入れてさらに20分煮ます。
- 塩コショウで味を調え、グラタン皿に入れて、表面にパン粉とみじん切りにしたパセリをまぶして、200度のオーブンでしっかり焼き色が付くまで（約30分）入れたらできあがりです。
