材料
- 牛ほほ肉500-700グラム
- 赤ワイン1本
- ポートワイン200cc
- タマネギ1/2個 薄切り
- セロリ1/2本 薄切り
- にんじん1/2本 薄切り
- ニンニク1かけ つぶしたもの
- ブーケガルニ1束
- 小麦粉大さじ1
- トマトペースト大さじ1
- マッシュルーム10個
- 塩、こしょう、バター、オリーブオイル
- 下準備：前日、大きなボールに、赤ワイン、ポートワイン、タマネギ、セロリ、にんじん、ニンニクと牛ほほ肉を入れ、ラップをして冷蔵庫で一晩マリネします。
- 6時間以上マリネしたら、肉、野菜、マリネ液と分けておきます。
- ほほ肉に塩、こしょうをしフライパンに油を引き、両面を強火で焼き固めたら取り出します。これは、旨みを閉じこめる作業ですので、中まで火を入れる必要はありません。
- 煮込み鍋にオリーブオイルを引き、水気を切った２の野菜を弱火から中火で炒めていきます。野菜色づいたら、小麦粉を追加して軽く炒めたら、トマトペースト、マリネ液、牛ほほ肉、ブーケガルニを入れて、強火にしてアクを取り除いたら、弱火にし蓋をして3時間煮込みます。
- 肉が煮える直前に、5ミリ幅に切ったマッシュルームをバターで色ずくまで炒めておきます。
- 柔らかく煮えたら、肉を取り出し、煮汁を漉します。漉すときに、野菜をレードルなどでぐっと押し旨みを出し切ります。漉した後の野菜は捨てます。
- 煮汁と肉を鍋に戻し入れ、マッシュルームを加えて軽く煮込んで、塩、こしょうで味を調えればできあがりです。
補足：赤ワインはできるだけおいしいものを使った方が、料理もおいしく仕上がります。カリフォルニア、スペインやチリ産のワインがおすすめです。
