材料
- 牛胸肉1.5キロ
- 牛すねの骨1キロ
- タマネギ4個
- にんじん2本
- ポロネギ2本
- セロリ2本
- ニンニク2個
- 丁字2本
- ブーケガルニ
- 塩10グラム
- 牛胸肉とポロネギをたこ糸で縛る。牛すねの骨は5㎝筒切り。タマネギに丁字を刺します。
- 牛胸肉と牛すね骨を寸胴のような深い鍋に入れ、材料がすっかり隠れるくらいの水と塩を入れて中火にしてください。沸騰する直前に火を弱火にして、丁寧にアクを取ります。
- 30分ほど煮たら牛骨を取り出してください。牛骨の中には白い骨髄が詰まっており脂肪分が多いので、煮込みすぎると溶け出してしまいます。
- タマネギ、にんじん、ポロネギ、セロリ、ニンニクは大きな塊のまま鍋に入れ、2時間ほど弱火で煮込んでいきます。野菜からも灰汁が出るので取り除いてください。
- 肉を取り出し、汁を漉します。
- 煮汁の表面に浮いている脂をすくい取ります。時間がある場合は、一度冷蔵庫で冷やして、表面に浮いている脂が固まるので、それをすくい取ります。使わない分は冷凍して保存しておくとよいでしょう。
