材料

• アスパラガス（根本）　200グラム
• タマネギ　中1個
• 小麦粉　30グラム
• 牛乳　180cc
• 生クリーム　190cc
• チキンブイヨン　1リットル
• バター　50グラム
• 塩、こしょう

1. アスパラガスは皮をむかずにスライスする。
2. タマネギは繊維に逆らってスライス。
3. 鍋にバターを入れ、焦がさないようにタマネギがしんなりするまで炒める。
4. アスパラガスを加え、焦がさないように混ぜながらしっかり炒め、塩、こしょうで下味をつける。
5. 小麦粉を加え、よく混ぜながら、弱火でじっくり炒める。このときしっかり炒めないと小麦粉臭さが残ってしまいます。
6. チキンブイヨンをのばしながら少しずつ加えます。鍋のブイヨンが沸騰したら牛乳を加え、一煮立ちさせたら、火を止め、さまします。
7. 鍋の材料がさめたら、ミキサーにかけ、裏ごしします。
8. スープを鍋に戻し、一度沸騰させます。生クリームを加え、塩、こしょうで味を調えたらできあがり。

動画

古くからフランスで人気のあるソースです。網焼きやロースとした肉、海老、アスパラガスなどによく合うソースです。

材料

• バター120グラム
• 卵黄2個
• エシャロット1個 みじん切り
• エストラゴン　大さじ2
• 白ワイン 100cc
• 白ワインビネガー 50cc
• 黒こしょう　5粒　潰した物/li>
• カイエンヌペッパー（粉唐辛子）1つまみ
• 塩

1. 鍋に、白ワイン、白ワインビネガー、エシャロット、黒こしょう、エストラゴン大さじ1杯分を入れ火にかけて1/5の量になるまで煮詰めたら漉します。
2. 澄ましバターを作ります。ボールにバターを入れ湯煎にかけ溶かします。分離したら上の部分だけすくい取ります。
3. 新しいボールに1と卵黄、塩、カイエンヌペッパーを入れて、湯煎にかけて、泡立て器でよく混ぜ合わせます。卵が固まりすぎないようにしてください。
4. 卵黄がもったりとしてきたら、エストラゴン大さじ1を加え、澄ましバターを少しずつ加えながら、湯煎しながらよくかき混ぜます。もし、分離したら、水を少量入れてかき混ぜてください。
5. よくかき混ぜて、マヨネーズ状になったらできあがりです。

動画

• 無塩バター80グラム　1㎝に角切り
• エシャロット1個　みじん切り
• 辛口白ワイン100cc
• 白ワインビネガー20cc
• 水50cc
• 塩、こしょう

1. 鍋に白ワイン、白ワインビネガー、エシャロットを入れ火にかけて煮詰めます。
2. 水分がほとんど無くなるまで煮詰めたら、水を50cc入れます。
3. 弱火の火で、角切りにした冷たいバターを入れ、泡立て器で分離しないように混ぜます。下記の動画のバターの大きさはちょっとでかすぎです。
4. 塩、こしょうで味を調えたらブールブランソースのできあがりです。

魚によく合うソースですが、鶏肉、アスパラガス、卵、アーティチョークにかけても美味しく召し上がれます。白ワインビネガーの代わりにレモン汁を使ったりと食材によって変えたりします。

動画

• アンディーブ8ヶ
• ハム4枚
• 塩
• レモン汁1/4個分
• グリュイエールチーズのおろした物50グラム（無ければピザ用チーズなど）
• ベシャメルソース

1. 鍋に水を張り、レモン汁と塩を入れ、弱火でアンディーブを30分塩ゆでします。
2. アンディーブを煮ている間にベシャメルソースを仕掛けます。作り方は「ベシャメルソースのレシピ」をご覧になってください。
3. アンディーブが煮えたらザルにあげ、水気を拭き取ります。
4. ハムを半分に切ります。
5. アンディーブにハムを巻き付けます。
6. グラタン皿にバターを塗り、アンディーブを綺麗に並べます。上からベシャメルソースをかけ、グリュイエールチーズをたっぷり振りかけて200度のオーブンに入れます。表面に焼き色がついたらできあがりです（15分程度）。

材料

• 牛乳500cc
• バター40グラム
• 小麦粉（薄力粉）40グラム
• 塩、こしょう
• ナツメグ

1. 鍋にバターを入れ弱火にかけます。
2. バターが溶けたら、小麦粉を入れ10分程度、よく混ぜながら焦がさないように炒めていきます。しっかり混ぜながら炒めることで、粉っぽく無いなめらかなソースができあがります。
3. ダマにならないように、少量ずつ牛乳を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせ、また、牛乳を少量ずつ入れて、混ぜ合わせるのを繰り返していきます。
4. 牛乳を全部入れたら、塩、こしょうで味を調え、ナツメグを少々かけます。焦げないように混ぜながら、沸騰させたらきあがりです。

動画

材料

• 無塩バター100グラム
• レモン汁1/2個分
• パセリ　みじん切り大さじ1
• ケッパー　大さじ1
• 塩

1. 鍋にバターと塩を入れ中火で火にかけます。
2. バターがはしばみ色(淡褐色)まで熱します。しっかり焦がさないと美味しくできあがらないし、焦がしすぎると苦くなってしまうので、細心の注意を払ってください。
3. バターがはしばみ色になったら、火を止めて、レモン汁、ケッパー、パセリのみじん切りを入れたら完成です。

魚介によく合うソースです。舌平目やエイのムニエルによく添えられます。また、アスパラガスにかけても美味しく召し上がれます。このソースに、トマトの角切りやクルトンを入れた物を、グルノーブルソースと言います。

• 真鯛切り身2枚
• トマト小1個 湯むきして、種を取って5ミリの角切り
• ニンニク1片　みじん切り
• エシャロット1個 みじん切り（タマネギで代用可能、その場合1/2個）
• アサリ300グラム
• 白ワイン100cc
• バター100グラム
• 生クリーム40cc
• 塩、こしょう
• オリーブオイル
• パセリのみじん切り　少々

1. アサリは塩水で砂抜きをし、殻と殻をこすり合わせるようにして、きれいに洗う。
2. 鍋に、オリーブオイルを入れ、ニンニクとエシャロットを弱火で炒めます。色づかせないように、香りを出します。アサリと白ワインを入れ、火を中火にし、フタをしてアサリの口を開かせます。
3. アサリの口が開いたら、煮汁を漉し、アサリは殻から外しておきます。
4. 煮汁を鍋に戻し、半量になるまで煮詰めたら、生クリームを入れ一煮立ちさせます。弱火にかけながら、冷たいバターを入れ、よく混ぜます。塩、こしょうで味を調えます。アサリから塩分が出るので、必要なければ塩を入れなくても良いです。
5. 真鯛の両面に塩、こしょうをして、皮目に切れ目を2カ所入れます。
6. 中火で熱したフライパンにオリーブオイルを引き、皮目から焼きます。皮目が綺麗な黄金色に焼けたら、ひっくり返して火を入れます。真鯛が焼けたら、キッチンペーパーで余分な脂を拭き取ります。
7. 4のソースを火にかけ、トマトとアサリの身を入れ、温まったら、真鯛にソースをかけ、パセリを散らしたらできあがりです。

魚は白身であればなんでもOKです。

• パートブリゼ
• トマト大2個　角切り
• タマネギ大1個　5ミリ角
• ピーマン2個　5ミリ角
• ツナ缶１個　油を切っておく
• モッツァレラチーズ
• 山羊のチーズ4切れ（あれば）
• ブラックオリーブ5個
• 塩、こしょう

1. タルト型に、パートブリゼを敷き、フォークで穴を開けます。
2. トマトの角切り、ピーマン、タマネギ、ツナ缶、を敷き詰め、モッツァレラチーズ、山羊のチーズ、ブラックオリーブを上に乗せ、塩、こしょうをします。今回使うチーズは、あまり塩分がないものなので、ある程度しっかり塩をします。
3. 200度のオーブンに25-30分焼き上げればできあがりです。

補足：野菜はこれ以外にも、ズッキーニ、なすや季節の物など組み合わせると美味しく作れます。

動画

材料

• ジャガイモ1キロ
• 牛挽肉400グラム
• タマネギ1個　みじん切り
• 牛乳300cc
• パセリ1束　みじん切り
• 卵1個
• ナツメグ少々
• バター100グラム
• グリュイエールチーズ50グラム（ピザ用などでもOK）
• ニンニク1片　みじん切り
• 塩、こしょう

1. ジャガイモの皮をむき、1センチ角に切ります。鍋にジャガイモを入れ水をひたひたになるように入れ20分茹でます。（串がすっと刺さればOK）
2. ゆであがったジャガイモは、よく水を切り、つぶして、バター、ナツメグを入れます。
3. 牛乳を鍋で温めたら、2に注ぎ、塩、こしょうをして、よく混ぜ合わせてピュレ状にします。
4. フライパンにバター10グラム（分量外）入れ、タマネギとニンニクを弱火で炒め、タマネギに透明感が出てきたら、牛挽肉を入れ、塩、こしょうをして炒めたら、ボールに取り出しておきます。
5. ４に卵とパセリを入れて混ぜ合わせておきます。
6. グラタン皿の内側にバターを塗ります。（分量外）
7. グラタン皿にジャガイモのピュレを半量を敷き、5の肉を敷き、その上から残りのジャガイモのピュレを敷き、挟み込みます。グリュイエールチーズを振りかけます。
8. 200度のオーブンに25分入れて、表面がこんがり焼ければできあがりです。（オーブンの時間は大きさなどによって変わるので調整してください。）

補足：フランスでは、ポトフなどの余った肉でアッシ・パルマンティエを作るのが家庭風。

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材料

• フォアグラ（鴨、鵞鳥はお好みで）500グラム
• 塩7グラム（1キロに対して14グラム）
• こしょう1グラム（1キロに対して2グラム）
• コニャック（ブランデー）大さじ1/2
• ポルト酒大さじ１

1. フォアグラを室温に戻し、掃除します。血管や筋を丁寧に取り除きます。
2. ボールにフォアグラを入れ、塩、こしょう、コニャック、ポルト酒を入れ混ぜ合わせ、冷蔵庫に一晩寝かせます。
3. 翌日、冷蔵庫から出し常温に戻します。オーブンは100度にしておきます。
4. テリーヌ型に隙間ができないように、フォアグラを押しつぶすように敷き詰めます。テリーヌ型にアルミホイルで蓋をします。
5. バットやグラタン皿などにテリーヌ型を入れ熱湯を注ぎ、湯煎してオーブンに1時間。オーブンの火を切って余熱で15分、火を入れます。時間はテリーヌの大きさによって多少変わります。中心の温度が50度になればOK。
6. オーブから出し、余熱が取れたら冷蔵庫に一晩入れればできあがりです。

テリーヌには鵞鳥がおすすめです。材料のポルト酒の代わりにソーテルヌやマデラ酒でも美味しく作れます。

動画

• 鴨のフォアグラ1．5㎝くらいにカットしたもの2枚
• 小麦粉少々
• 塩、こしょう
• フォンドボー100cc（無くてもOK）
• ポルト酒（ルビーポルト）100cc
• 蜂蜜大さじ1/2
• バルサミコ小さじ1
• バター10グラム

1. フォアグラの両面に塩、こしょうをします。さらに両面に小麦粉をはたきます。
2. フライパンは強火と中火の間くらいにて、油を引かずにフォアグラを焼きます。片面がこんがり焼き色がついたら、ひっくり返し、もう片面も焼き色がついたら取り出します。
3. 小さめの鍋に、ポルト酒を注ぎ沸騰させ、アルコール分をとばします。フォンドボーを加え、焦がさないように弱火で半量になるまで煮詰めます。蜂蜜とバルサミコを加えて混ぜ合わせ、最後にバターを入れて混ぜ合わせます。
4. お皿に盛ったフォアグラにソースを回しかければできあがりです。

補足：フォアグラは焼きすぎると、油が流れ出してしまい、ぺしゃんこになってしまうので焼き方に注意が必要です。

動画

• アーティチョーク（小ぶりのもの）5個
• 子タマネギ5個（なければ、普通のタマネギをスライス）
• にんじん1本　さいの目切り
• ベーコン100グラム　さいの目切り
• トマト3個　湯むきして、種を取り、さいの目切り
• ニンニク1片　みじん切り
• 白ワイン100cc
• レモン1個
• タイム1枝
• ローリエ1枚
• 塩、こしょう

1. ボールに水を入れ、レモン1個分の絞り汁をを入れる。
2. アーティチョークは外の葉を外し、柔らかい小葉を取り出して、調理する直前まで1に入れておく。アーティチョークの調理方法は下記の動画をご覧ください。
3. 鍋にオリーブオイル大さじ２を入れ、水気を切ったアーティチョークをこんがりと全体が色づくまで炒めます。色づいてきたら子タマネギを加え、塩ひとつまみ、こしょうをして、約5分程度、子タマネギも色づくまで炒めます。
4. にんじん、ベーコン、オリーブオイル大さじ1を加え1分程度炒めます。
5. トマト、ニンニク、タイム、ローリエを加え、焦げないように混ぜながら弱火で3分炒めます。
6. 白ワインを入れ、1/3になるまで煮詰めます。煮詰まったら、水をひたひたになるぐらい入れて、時々混ぜながら弱火で30分煮込みます。塩、こしょうで味を調えたらできあがりです。温かくても、冷たくても美味しいです。

動画

材料

• 真鯛切り身4切れ（白身魚ならなんでもOK）
• 塩、こしょう、オリーブオイル

タプナード

• ブラックオリーブ３０粒（種なし）
• アンチョビ3枚
• ケッパー大さじ1
• レモン汁1/2個分
• ニンニク1片
• EVオリーヴオイル大さじ4

1. オーブンは200度にしておく
2. 真鯛の両面に塩、こしょうをし15分ほどおいておきます。出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取っておく。
3. 鯛を置いている間に、タプナードを作ります。EVオリーヴオイル以外の材料フードプロセッサーに入れ混ぜ合わせます。混ぜ合わさったら、EVオリーヴオイルを少しずつ入れ混ぜ合わせます。
4. 真鯛の皮目に、タプナードを塗ります。オーブンに20分（大きさによって多少変わります）ほど入れて焼き上げます。
5. 真鯛をお皿に盛り、EVオリーブオイルを回しかければできあがりです。

余ったタプナードは、小分けにして冷凍しておけば保存できます。タプナードは、野菜、魚、肉料理となんでも相性がよく、使い勝手が良いです。

タプナードはプロバンス料理ですので、付け合わせにラタトゥイユやズッキーニとトマトをオーブンで焼いたものなどを添えれば、南フランスの香りがする料理になります。

材料

• 牛ほほ肉500-700グラム
• 赤ワイン1本
• ポートワイン200cc
• タマネギ1/2個　薄切り
• セロリ1/2本　薄切り
• にんじん1/2本　薄切り
• ニンニク1かけ　つぶしたもの
• ブーケガルニ1束
• 小麦粉大さじ1
• トマトペースト大さじ1
• マッシュルーム10個
• 塩、こしょう、バター、オリーブオイル
1. 下準備：前日、大きなボールに、赤ワイン、ポートワイン、タマネギ、セロリ、にんじん、ニンニクと牛ほほ肉を入れ、ラップをして冷蔵庫で一晩マリネします。
2. 6時間以上マリネしたら、肉、野菜、マリネ液と分けておきます。
3. ほほ肉に塩、こしょうをしフライパンに油を引き、両面を強火で焼き固めたら取り出します。これは、旨みを閉じこめる作業ですので、中まで火を入れる必要はありません。
4. 煮込み鍋にオリーブオイルを引き、水気を切った２の野菜を弱火から中火で炒めていきます。野菜色づいたら、小麦粉を追加して軽く炒めたら、トマトペースト、マリネ液、牛ほほ肉、ブーケガルニを入れて、強火にしてアクを取り除いたら、弱火にし蓋をして3時間煮込みます。
5. 肉が煮える直前に、5ミリ幅に切ったマッシュルームをバターで色ずくまで炒めておきます。
6. 柔らかく煮えたら、肉を取り出し、煮汁を漉します。漉すときに、野菜をレードルなどでぐっと押し旨みを出し切ります。漉した後の野菜は捨てます。
7. 煮汁と肉を鍋に戻し入れ、マッシュルームを加えて軽く煮込んで、塩、こしょうで味を調えればできあがりです。

補足：赤ワインはできるだけおいしいものを使った方が、料理もおいしく仕上がります。カリフォルニア、スペインやチリ産のワインがおすすめです。

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