材料
- 骨付仔羊背肉500グラム
- 塩、こしょう
香草パン粉（ペルシャード）
- ニンニク1かけ
- イタリアンパセリ1束
- タイム1枝
- ローズマリー1枝
- パン粉50グラム
- ディジョンマスタード大さじ2
ソース
- ニンニクみじん切り
- タマネギ1/2 1㎝角に角切り
- セロリ1/2 1㎝角に角切り
- にんじん1/2 1㎝角に角切り
- 白ワイン150ｍｌ
- ブイヨン300ｍｌ
- 塩、こしょう
香草パン粉（ペルシャード）を作ります。
- ローズマリーとイタリアンパセリは枝から葉っぱだけをそぎ落とし枝の部分は使いません。
- ニンニク、ローズマリー、イタリアンパセリ、パン粉をミキサーにかけます。
骨付仔羊背肉をロースト
- 骨付仔羊背肉の余分な脂や骨周りが掃除されてないようでしたら、掃除した方がよいです。掃除の方法は動画をご覧ください。肉は冷蔵庫からだし常温に戻しておいてください。
- 仔羊に塩、こしょうをして、フライパンを強火にして、脂身の方から表面を焼き固めます。焼き脂を回しかけながら側面も焼いてください。この段階では旨みを閉じこめるためなので中まで火を通すことではありません。
- 表面が焼き固まったら、肉を取り出し、脂身の方にディジョンマスタードを塗り、その上に香草パン粉を塗ります。
- 仔羊を焼いたフライパンに、ソース用の野菜、ニンニク、タマネギ、にんじん、セロリを入れて焦がさないように軽く炒めます。この香味用の野菜をミルポワといいます。
- ミルポワを下に敷いて、その上に仔羊を乗せて200度のオーブンで15－20分入れます。大きさによって時間が変わります。
- 綺麗なロゼ色に焼きたいのであまり火を通しすぎないことがポイントです。金串でさして中が暖かくなればOKです。余熱で火を入れるので熱くなるまでやる必要はありません。
- 肉を取り出して、アルミホイルをかぶせ暖かいところで7分程度は休ませます。
ソース
- 肉の旨みをすったミルポワ（野菜）を、肉を焼いたフライパンに戻し再び炒めます。
- 白ワインを注いで、木べらなどで鍋底に付いた旨味をこそげ落としていきます。
- 白ワインがほとんど無くなるくらい煮詰めたらブイヨンを注ぎ再び煮詰めます。
- ミルポワを網で漉して、ソースだけにして塩、こしょうで味を調えます。
- 切り分けた仔羊にソースをかけたらできあがりです。
動画
骨付き仔羊の掃除の方法
